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【开饭】中、意两国国厨亲自教您在家做!大!餐!

CCTV回家吃饭2018-06-12 23:41:05

饭团们,还记得去年(其实就是上周五),那位来自意大利的米其林三星大厨,高大帅气的卡罗·克拉科吗?今天,我们不仅又能和咱克拉科大厨见面学习一道新的米其林三星意餐——炸鸡蛋黄,咱还请来了中国国厨,特级厨师孙立新孙大师,做一道中国传统美味糖醋醪糟鱼!



饭团们,别看这张合影中本宝宝笑得阳光灿烂

今天饭小二可是经历两位大厨的“魔鬼式“集训!

“上刀山“,”下油锅“后

宝宝才真正地理解了一句话



究竟本宝宝经历了森莫

请听我娓娓道来

首先,今天克拉科大厨带来的意餐名为炸鸡蛋黄

这是一道听起来很普通,看起来超简单

但做起来十分考究,唱起来味道更是充满惊喜的一道意餐

 

首先,你要准备好融化的帕马森奶酪:


此款融化的奶酪最神奇之处是里面没有脂肪,口感清淡!听到这里爱吃又想瘦的饭团们是不是激动了?快记住做法:在帕马森奶酪屑里放些水在火上烧开,一旦烧开后,就将脂肪从水中撇掉,接着放一点点琼脂使它增稠后放凉在冰箱中放置两小时,从冰箱中拿出后用搅拌机打匀,就变成奶酪糊状了~





第二步,你需要准备好“脱水“的鸡蛋黄:


干面包屑倒在小碗中,将生的蛋黄倒入其中,再在上面用干面包屑盖上后放置两小时,慢慢的鸡蛋会在面包屑中脱水外面结成一层壳~这里注意哟,即使脱水后也要轻拿轻放哟~





第三步,将蛋黄快速过油炸:


五!秒!钟!这一步只需要五秒钟就可以,但油温的掌握一定要精准,锅中倒入大量油, 油温到170°-180°时将脱水后的蛋黄放在漏勺中,放入油锅中5秒即可拿出来。




第四步,准备摆盘装饰:


将剩下的蛋清铺在蛋糕西点吸油纸上,放入烤箱中烤制片刻变成很脆的膜状备用,生菜叶子等好看的蔬菜洗净备用。在盘底先盛两勺帕玛森奶酪,周围铺上少许蛋清膜,然后在中间放入炸好的鸡蛋黄,接着放入生菜叶子等可食用蔬菜装饰一下,最后淋上少许肉汤即可。




其实从步骤上而言不难,但要想将每一步都做好可是不简单

首先,测油温就将饭小二难倒了

因为,大厨们不是凭感觉来也不靠科学测量器

而是……亲!手!测!




若你们不信,有动图为证!




然后……本饭小二在两位大厨的鼓(bi)励(po)下

……做!到!了!




好了,本宝宝由于犹豫太久……油温已经升高了

所以……先去包扎个手指

具体步骤饭团们戳视频吧

还是看着米其林三星大厨如何亲手操作的

温馨提示,这试油温咱还是别学了

买个专门测油温的仪器就好

安全最重要哦!


虽然饭小二也跟着大厨的步骤做了一遍

但事实证明,还是要多加练习

细微的差别都会有很大的不同

比如……多炸了两秒

比如……多倒了点儿酱汁

结果就是……




这道菜的奥秘是蛋黄要保证里面还是生的

尝一口饭小二才知道什么可是真正的外酥里嫩啊!



和克拉科大厨的这道炸鸡蛋黄相比

咱们孙立新孙大厨的这道糖醋醪糟鱼听起来就熟悉多了

但是,这道菜在外面已经很难吃到了

因为工序刀工都需要很考究

究竟怎么做,饭小二不卖关子,直接上视频!  

鳜鱼贴骨剔肉,切块后片成薄片加葱丝、姜片、少许料酒、盐抓匀腌制,将红豆沙和鲜花酱混合均匀,然后盛在鱼片中,将鱼片卷起!



接着用玉米淀粉、面粉、淀粉混合,大部分加少许清水变成糊状,另一小部分加入开水烫成面块再加入糊中拌匀(冷水面和开水面混合后口感更润),将鱼卷、鱼头、鱼尾分别放入糊中裹匀后再均匀蘸上干淀粉备用。




是的,这炫酷的蘸粉手法来自于咱意大利克拉科大厨

所以说,厨艺无国界,很多东西都是相通的

最后,锅中烧大量油,将锅巴快速过油成两面金黄铺在盘底,鱼头鱼尾煎炸定型摆盘,鱼卷快速下锅过油再二次入锅复炸后盛盘~锅中倒少许油,加入番茄酱和番茄沙司炒匀后加入开水,再加入醪糟和大量白糖和匀,加入水淀粉勾芡,最后加入一勺明油快速搅匀,淋在盘中即可。




饭团们,今天咱真是赚到了!

得中、意两位国厨亲传

一道炸鸡蛋黄,一道糖醋醪糟鱼

您还等什么?快买菜回家吃饭试试吧!



今晚18:30分央视财经频道

《回家吃饭》一定要看啊!



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