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厨房里的骑士—米其林三星主厨Yannick ALLENO厨艺秀

ParisSky巴黎天空2018-07-11 04:16:20

        西餐和法餐界有一个无法超越的传奇,保罗·博古斯被尊称为厨师里的皇帝,他在里昂的餐厅从1965年开始50多年连续被评为米其林三星,1987年创办的博古斯世界厨艺大赛已成为美食界的奥林匹克,明年一月中国队将在里昂博古斯大赛决赛里粉墨登场!

         1999年大赛的银牌得主Yannick ALLENO,早已是法国三星大厨里的王子,在全世界拥有16家餐厅,这次他亲自下厨和主持人一起为中国观众诠释如何用最简单的亚洲食材,融合法国厨艺的精髓,更重要的是他对生活及艺术的感悟,做出一道亚洲口味的法式料理——法式甜鸭拌饭。

        诺曼底拥有800年制铜历史的小镇上,有一家传承了近200年工匠精神的Mauviel家族,第七代女继承人是一位站在众多三星大厨背后的女人,也在此讲出她对中餐和法餐不同的感悟……

        这些年博古斯大赛上的菜谱,大厨们的成名之作和不宣秘籍将在本期节目里公之于众。#法国美食 #欧洲美食 #欧洲生活#



以下是视频中历年获奖作品:

 the recipes

         1987年创办的博古斯世界烹饪大赛,从1987年,每两年举办一届,至今已有十五届。2017年1月在里昂举办的第十六届博古斯世界烹饪大赛中,将会看到中国队的厨艺比赛。

         在这里,为大家呈现历年来大厨们的成名之作,你与世界大厨之间的距离更近了!

 1

香煎乳鸽配鹅肝


1999年博古斯世界烹饪大赛金奖获得者

Terje NESS的菜谱

配料(4人份) :

1. 2只鸽子 2. 4片生鹅肝 3. 50g葡萄干 4. 1个大芹菜根 5. 200g牛肝菌 6. 400g豌豆 7. 百里香 8. 大蒜 9. 20g糖 10. 20g白葡萄酒醋 11. 20g水 12. 白葡萄酒 13. 葱 14. 奶油 15. 黄油 16. 盐和胡椒

步骤 :

鸽子剔骨修剪,留下胸肉,用骨头熬鸽子汤。 芹菜去皮切成块,锅中放奶油加热,放芹菜块炒至变软,搅拌均匀,混合成泥,加适量盐。

锅中加水、白葡萄酒醋和糖,煮沸,加入葡萄干至膨胀。豌豆焯水,捞出搅拌,加热奶油,混合成豌豆泥。牛肝菌切薄片。热黄油,放入牛肝菌,撒入适量盐和胡椒。

热黄油,胸肉部分朝下放入鸽子肉,放百里香和大蒜,煎至熟透。鹅肝放入锅中煎熟,剩油留好。取另一只锅倒入白葡萄酒,葱和鸽子汤,加热煮沸,放鹅肝油和一小块黄油,收汁。

摆盘:

芹菜泥点缀在盘底,鸽子和鹅肝放入盘中。葡萄干、牛肝菌、小香草装饰。用豌豆泥点缀。


 2

法国鹅肝配黑松露苹果派

1995年博古斯世界烹饪大赛铜奖获得者

Patrik JAROS的菜谱

配料(4人份) :

1. 4个苹果 2. 4个50g黑松露 3. 40g黄油 4. 少量糖霜 5. 盐 6. 肉豆蔻 7. 4片鸭肝(熟的)

步骤:

苹果削皮,把核取出,切成均匀的4片,黑松露切2mm薄片。每片苹果之间放入一片黑松露。用草绳绑紧苹果。

取一支铜锅,涂上黄油,苹果放进锅内,加盐、糖霜和肉豆蔻。

铜锅放进180 °C烤箱,不停涂抹融化的黄油,确保苹果和黑松露一直保持原状。汤汁在苹果上变的粘稠时,取出。

摆盘:

苹果取出放在盘子中,汤汁淋在苹果上。鸭肝摆在苹果一旁,可用香菜装饰。


 3

培根香草接骨木花茶

2009年博古斯世界烹饪大赛银奖获得者

Jonas LUNDGREN的菜谱

配料(4人份):

1. 200g烟熏培根 2. 100g洋葱(带皮)3. 1L水 4. 1勺菜籽油 5. 5颗黑胡椒子 6. 300g酸模 7. 100g西芹 8. 2分升菜籽油 9. 50g新鲜接骨木花

步骤 :

培根和洋葱切成小方块。菜籽油加热,放入培根和洋葱翻炒,加水和黑胡椒子,小火煨一个小时。过滤培根汤,开火收汁至一半。

 200g酸模和50g西芹,用开水焯一分钟。 剩下的香草和香料混合,放入2分升菜籽油,搅拌均匀。

焯过的西芹和酸模放进茶壶中,加入培根汤,放置90秒。菜籽油调好的香草香料放入杯子底部,倒茶,趁热饮用。


 4

焦糖多宝鱼,配布列塔尼小洋蓟

1987年博古斯世界烹饪大赛金奖获得者

Jacky FREON的菜谱


配料(8人份):

1. 3.5-4公斤重的多宝鱼 2. 100ml花生油 3. 50g黄油

浓缩酱汁配料:

1. 1个半洋葱 2. 3棵韭葱(只要白茎) 3. 黄油 4. 1小束香草 

配菜:

1. 8个布列塔尼洋蓟 2. 1个柠檬 3. 2个绿辣椒 4. 2个红辣椒 5. 3个大的白洋葱 6. 一把茴香叶或小茴香 7. 200ml橄榄油 8. 细盐 9. 黑胡椒粉

步骤:

多宝鱼剔骨去皮。鱼头鱼骨凉水冲洗。洋葱、韭葱切薄片,裹黄油放入汤锅,放鱼头鱼骨,凉水,香草。开火煮沸,香草捞出,小火煨20分钟(不要加盐),过滤成清澈的鱼汤,放入适量调料。 

鱼肉撒适量盐和胡椒。热花生油和黄油,黄油冒泡时放多宝鱼,翻炒至金黄色。 洋蓟洗净切片,浸泡在水和柠檬汁中。热橄榄油,翻炒洋蓟至变脆,放调味料,盛出。白洋葱、绿辣椒切薄片,红辣椒切成小块,炒熟。 

摆盘:

盘中间用洋葱和绿椒摆一个直径4cm的圆,周围摆一圈洋蓟薄片。鱼肉放在中间,放上洋蓟薄片,茴香叶和小块红辣椒,淋上浓缩酱汁。


 5

烤冰岛羊里脊,胡萝卜泥配鲜蔬

2001年博古斯世界烹饪大赛铜奖获得者

Hákon Már ÖRVARSSON的菜谱

配料(4人份):

1. 4块羊里脊肉(每块150g) 2. 2-3瓣大蒜,切成片 3. 2-3汤匙切好的芹菜 4. 适量橄榄油 5. 盐和胡椒

汤/酱配料:

1. 2汤匙菜籽油 2. 1kg羊骨 3. 1半洋葱 4. 1瓣大蒜 5. 1个胡萝卜 6. 半根芹菜 7. 1汤匙番茄汁 8. 3-4枝新鲜百里香 9. 3片月桂叶 10. 2汤匙黄油 11. 1汤匙柠檬汁                   12. 盐和胡椒

胡萝卜泥配料:

1. 2-3个胡萝卜 2. 盐 3. 2汤匙黄油

蔬菜:

1. 10个土豆 2. 1个大头菜 3. 1个瑞典芜菁 4. 2个胡萝卜 5. 1小棵卷心菜 6. 西芹 7. 新鲜百里香

步骤 :

预热烤箱至175 °C。锅里放羊骨和所有蔬菜,放入烤箱30-40分钟至变成褐色。羊骨取出,蔬菜配料放入锅中,翻炒几分钟加入番茄汁。放入羊骨,加满水,加入香草,慢炖半个小时。关火,盖盖1个小时。汤汁过滤,倒入平底锅中,中火收汁至粘稠。再次过滤,放入柠檬汁,黄油一起搅拌,放适量盐,胡椒,新鲜百里香。

用刀在羊里脊的肥肉部分切几道斜线。用橄榄油,大蒜和西芹的混合物均匀涂在肉上,加入适量盐和胡椒。肉放入平底锅中,放到100 °C的烤箱中烤15分钟(取决于肉的厚度)。熟透之后,取出,放置10分钟。 

胡萝卜泥:

胡萝卜去皮,切薄片。盐水里煮沸。加入黄油和一点点水,并搅拌均匀,放适量盐。

鲜蔬:

所有蔬菜去皮洗净,切成等大的小块,放入盐水中,煮沸至蔬菜变软(大概5分钟)。控干,放入黄油和欧芹,慢慢混合。

摆盘:

羊里脊切成等大体积,整齐摆在盘子中,淋上酱汁。放胡萝卜泥,蔬菜。


 6

香煎鲈鱼,水芹酱配蘑菇丸

1989年博古斯世界烹饪大赛金奖获得者

Léa LINSTER的菜谱

鲈鱼和香菇丸配料:

1. 8个白色蘑菇(大概125g) 2. 1小棵葱 3. 1棵罗勒 4. 40g黄油 5. 海盐 6. 胡椒 7. 两片鲈鱼鱼片(每片150g) 8. 4条长韭菜 9. 4-5瓣大蒜 10. 百里香

水芹酱配料:

1. 2把水芹(或芹菜) 2. 1棵葱 3. 100ml白酒 4. 50g黄油 5. 海盐 6. 胡椒 7. 柠檬汁

步骤:

蘑菇洗净去皮,切小方块。香葱切葱花。几片罗勒叶,切细条。小炒锅融化黄油,放蘑菇和葱花翻炒,加适量盐和胡椒粉。撒上切好的罗勒叶,搅拌均匀。

盐水煮沸,水芹(去叶)焯水,快速放入凉水中,捞出控干,放入搅拌器中搅拌成水芹酱。

鲈鱼片剔刺,撒适量盐。一片涂上2满勺蘑菇混合物,另一片放于上面。4条韭菜把鲈鱼片绑紧。

炒锅中放入吸油纸,加热均匀放入黄油,大蒜和百里香。鲈鱼煎5分钟,翻另一面煎5分钟。过程中,持续把融化的黄油涂抹在鲈鱼上。两面煎好后,关火,把鲈鱼在锅中放置一会儿。

热油,放葱花,倒白酒,收汁至2-3勺,调至小火,放入凉黄油,一点一点地放,搅拌均匀,放适量盐、胡椒和少量柠檬汁,搅拌均匀后放入搅拌器中,再放入2-3勺之前做好的水芹酱,开启搅拌器,混合均匀。

摆盘

蘑菇混合物捏成团。取热餐盘,用混合好的酱在盘子上点缀线条,鲈鱼放在中间,蘑菇团放在鲈鱼周围。


 7

夏敦埃酒煎烤小牛腿

1995年博古斯世界烹饪大赛铜奖获得者

Patrik JAROSA的菜谱

配料(4-6人份):

1. 一只小牛腿,大约1.2kg  2. 10个小葱头 3. 5根胡萝卜 4. 500g新土豆 5. 细海盐 6. 现磨黑胡椒 7. 适量面粉 8. 40g含盐黄油 9. 2片月桂叶 10. 5棵干丁香 11. 100ml干白夏敦埃酒(无甜味白葡萄酒) 12. 3枝川芎

步骤 :

小葱头去皮,放在一旁。胡萝卜、土豆洗净去皮,从中切两半。

加盐、现磨胡椒调味,适量面粉。烤盘中,加热黄油,放入小牛腿,煎至金黄色。加入小葱头,月桂叶,干丁香,放入预热160°C的烤箱中。

每15分钟往小牛腿上刷一遍黄油和烤盘里的汤汁,频繁翻面,受热均匀。干白葡萄酒一点一点地倒入。2个小时后,加入胡萝卜、土豆,和一点点水, 再烤一个小时。同样每15分钟刷一次,蔬菜翻面。

摆盘:

完成后,将川芎放在小牛腿上调味。牛腿肉剔骨,切片,分别放入餐盘中,配上蔬菜。


 8

覆盆子风味比利时糖果冰淇淋

1999年博古斯世界烹饪大赛铜奖获得者

Ferdy DEBECKER的菜谱

配料(20人份) :

1. 0.5L牛奶 2. 0.5L奶油  3. 300g锥型糖果(比利时著名糖果)4. 8个蛋黄 5. 200g盐 6. 150g覆盆子酱 7. 150g糖浆(50/50) 8. 3g琼脂 9. 时节水果

步骤:

糖果冰淇淋:牛奶和奶油煮沸,加入糖果,搅拌均匀成混合物。蛋黄加糖搅拌至变白,表面加入混合物,放在一旁晾凉之后,用冰淇淋机制作成冰淇淋,倒入锥型糖果模具中,冰箱冷藏。覆盆子酱加糖混合,放入琼脂凝固。冰淇淋浸泡在覆盆子酱中,冰箱冷冻。

冷冻完成后,冰淇淋放入盘中,搭配些许水果。


 9

煎烤猪排配法国布拉斯李子

1989年博古斯世界烹饪大赛金奖获得者

Léa LINSTER的菜谱

配料(6人份):

主菜配料:

1.  1.5kg猪排

调料:

1. 5g粗磨的黑胡椒粉 2. 1个橙皮 3. 1个柠檬皮

蔬菜配料:

1. 80g洋葱 2. 80g胡萝卜 3. 80g芹菜 4. 80g大蒜 5. 100g百里香 6. 3片月桂叶

腌汁配料:

1. 1个橙汁 2. 1个柠檬汁 3. 400ml白葡萄酒

其它配料:

1. 盐 2. 细海盐 3. 液体黄油 4. 50g鲜黄油 5. 2汤匙糖 6. 360g布拉斯李子 7. 40ml意大利黑醋 8. 2-3枝迷迭香 9. 6瓣大蒜 10. 百里香 11. 月桂叶

步骤:

猪排洗净擦干,撒上胡椒粉。橙皮、柠檬皮压碎,放在肉上。肉和蔬菜配料放在盘子里(最好是玻璃的)。腌汁配料全部倒入盘子中,盖上盖子或是保鲜膜,腌制24个小时。

取出肉,擦掉多余的酱汁,撒适量盐。液体黄油加热,放肉翻炒至金黄色,取出肉放入深底烤盘中。

蔬菜和汤汁一起放入炒完肉的锅里翻炒。肉上放2-3块黄油,放入烤箱中,调至180 °C,期间持续往肉上涂油。45分钟时,把炒好的蔬菜放入烤箱,温度调至160°C,持续涂油。45分钟后,关闭烤箱,等15分钟,撒上适量细海盐。肉取出放入盘中。烤盘中倒入意大利黑醋,过滤至无杂质汤汁,撇去表面油脂,加入适量胡椒(或是1/2茶匙压碎的鲜姜)。

 加热黄油和糖,放入切成片的李子,适量盐和2-3枝迷迭香,翻炒。

摆盘:

盘子中放入猪排,周围用李子、烤蒜、百里香和月桂叶装饰。淋上汤汁。


 10

奶酪煎鸡腿,配法式黑麦面包

2009年博古斯世界烹饪大赛银奖获得者

Jonas LUNDGREN的菜谱

配料(4人份):

1. 4个鸡腿 2. 200g鸡油菌 3. 200g混合野生菌 4. 1棵葱 5. 瓣蒜 6. 5片黑麦面包 7. 60g硬奶酪 8. 100ml初榨橄榄油 9. 4个黄皮洋葱 10. 4汤匙奶油 11. 50g皱叶欧芹 12. 醋 13. 橄榄油 14. 盐和胡椒

步骤:

橄榄油加热,鸡皮朝下放入鸡腿煎至金黄色,放入140°C烤箱中烤5-10分钟。取出鸡腿,将鸡肉切成块。

洋葱切成薄片,炒至变色。放入奶油中,搅拌均匀。混合野生菌切成薄片,用橄榄油、盐、胡椒和香菜腌制。硬奶酪切成薄片。黑麦面包放入烤箱,烤至酥脆,掰成小块。用食用油和醋调出油醋汁。热油,放入鸡油菌,葱,蒜翻炒。

 摆盘:

腌制好的野生菌放在盘子上,淋上洋葱酱。撒上鸡油菌,中间摆鸡肉,奶酪和面包摆在鸡肉周围。最后淋上油醋汁,用皱叶欧芹(其它小香草也可)点缀。


 11

泰式、法式青口

2009年博古斯世界烹饪大赛金奖获得者

Geir SKEIE的菜谱

泰式青口:

配料 :

1. 1kg青口 2. 2cm姜根 3. 半个尖椒 4. 1个绿柠檬 5. 2瓣蒜 6. 2棵小葱 7. 2汤匙鱼酱(nam pla牌鱼酱) 8. 1罐椰奶 9. 3把香菜 10. 1汤匙食用油

步骤 :

清洗青口。姜、尖椒和葱切成圆片,放入锅中炒2分钟。把火调至最大,放入青口,倒入椰奶,充分搅拌。 

盖锅盖煮2分钟。开盖搅拌均匀,再煮2分钟。注意,所有的青口都应该是张开的。 

挤入绿柠檬汁,放入切成大段的香菜和鱼酱。

摆盘:

盘子稍加热,倒入青口和所有酱汁。 

法式青口:

配料:

1. 1kg青口 2. 3瓣蒜 3. 1棵葱 4. 少量百里香 5. 食用油 6. 1分升奶油

步骤:

清洗青口。炒锅中放少量油,油热后放入大蒜和葱花,翻炒至葱花变透明。放入青口,调至大火,倒入奶油,搅拌均匀后盖上锅盖,煮2分钟。打开锅盖再次搅拌,再煮2分钟。

摆盘:

盘子稍加热,倒入青口和所有酱汁。


 12

烟熏三文鱼,牛肝菌配奶油芹菜酱

1993年博古斯世界烹饪大赛金奖获得者

Bent STIANSEN的菜谱

配料(8人份):           

热熏三文鱼配料: 

1. 1kg三文鱼片  2. 0.5分升糖  3. 0.5分升盐

芹菜酱配料:

1. 300g芹菜根 2. 100g法国小土豆(Ratte土豆)3. 2分升牛奶 4. 1分升奶油 5. 盐和胡椒 

牛肝菌配料:

1. 300g牛肝菌,或是其它森林蘑菇 2. 1分升橄榄油 3. 1分升切片葱头 4. 0.5分升柠檬汁 5. 盐和胡椒 6. 0.5分升切好的西芹叶

酸模调味汁配料:

1. 2分升酸模,或是喷过柠檬汁的菠菜叶 2. 0.25分升苹果醋 3. 2分升葵花油 4. 盐和胡椒

其它材料:

1. 熏炉 2. 适量木屑

步骤:

三文鱼去皮,切成8份,加糖和盐,静置10分钟。冷水冲洗干净,用吸水纸擦拭。

木屑放在烤箱底部,三文鱼放在支架上,最高温度烤3分钟后关闭,三文鱼继续留在烤箱中。三文鱼烤至5分熟即可。

芹菜去皮洗净,切成薄片。锅中倒入牛奶和水,放入芹菜煮20分钟至变柔软。捞出芹菜,与奶油一起放入搅拌机,搅拌成酱。放入盐和胡椒。 

牛肝菌洗净,切1cm厚的细条。油加热,翻炒牛肝菌至水分蒸发,加入葱头,盐和胡椒继续翻炒,加入柠檬汁,放在一旁。 

酸模、醋和油放入搅拌机,搅拌出绿色酱汁。放入盐和胡椒。

摆盘:

牛肝菌铺在盘中间,三文鱼放于上面,周围用芹菜酱点缀,撒些牛肝菌,和西芹叶,淋上酸模调味汁。



 13

冷冻黄莓舒芙蕾

2005年博古斯世界烹饪大赛银奖获得者

Tom Victor GAUSDAL的菜谱

配料(6人份):

1. 200ml野生黄莓 2. 200ml野生黄莓 3. 糖4. 3个鸡蛋黄 5. 4汤匙奶油  6. 200ml奶油(35%脂肪)

步骤:

黄莓加糖,放入搅拌机搅拌,过滤,制成黄莓酱。

小锅中慢加热蛋黄,糖和奶油,持续搅拌至沸腾后,小锅放入盛有凉水的碗中,继续搅拌至变凉。放入黄莓酱(留4汤匙)搅拌均匀。

倒入蛋糕模具中,超出模具3cm。放入冰箱冷冻至少6个小时。

摆盘:

 冷冻完成,取出。撒上黄莓酱和几颗黄莓,搭配饼干或面包一起食用。


 14

香烤鸭胸肉,配北海道南瓜泥

1997年博古斯世界烹饪大赛铜奖获得者

Odd Ivar SOLVOLD的菜谱

配料:

1.2份500g切好的鸭胸肉 2. 1茶匙黑胡椒粉 3. 适量细海盐   4. 胡椒

南瓜汁配料:

1. 200g 北海道南瓜 2. 500ml水 3. 橙皮 4. 50ml橙汁 5. 50g黄油 6. 盐

酱汁配料:

切碎的葱花

1. 200ml红葡萄酒 2. 100ml雪莉酒 3. 2汤匙金色糖浆 4. 50ml红醋 5. 4颗碾碎的黑胡椒子 6. 400ml鸭汤 7. 200ml牛肉汤    8. 柠檬 9. 盐

步骤:

鸭皮上切出细小的口,鸭皮朝下煎1-2分钟至鸭皮变脆,放入烤箱盘中,撒上适量盐和胡椒粉,温度调至180 °C,7-9分钟后,取出,放一旁等5分钟。

北海道南瓜去皮切块,与水、橙皮和橙汁一起煮沸至南瓜块变软。捞出排干水分,放入黄油、盐,搅拌均匀。

锅中倒入红酒,雪莉酒,糖浆,葱花,醋和胡椒子,煮沸至汤变浓稠,得到大概100ml的酱汁。鸭汤和牛肉汤倒入锅中煮沸收汁至300ml,倒入之前做好的100ml酱汁再收汁至300ml。放入适量盐和柠檬汁。 

摆盘:

鸭胸肉切成块,放入盘子中,淋上酱汁,鸭胸肉旁放适量南瓜泥。根据口味放一些蔬菜。



 15

覆盆子巧克力蛋糕

1993年博古斯世界烹饪大赛铜奖获得者

Guy VAN CAUTEREN的菜谱

蛋糕配料:

1. 125 g瓜纳拉巧克力 2. 50 g 糖 3.30g烘焙面粉 4. 适量小苏打 5. 125g软化黄油 6. 4个蛋黄 7. 4个蛋清

巧克力酱配料:

1. 230g法芙娜巧克力 2. 250g浓奶油 3. 60g软化黄油

 酥皮奶油配料:

1. 8个蛋黄 2. 80g面 3. 200g细砂糖 4. 1根香草棒 5. 1L全脂牛奶 6. 覆盆子 7. 喀麦隆胡椒子

步骤:

制作蛋糕坯,融化巧克力,与糖,面粉和适量小苏打混合,放入模子中,在120°C烤箱中30分钟。

融化的巧克力和浓奶油混合,搅拌均匀后放入软化黄油,制成巧克力酱。

酥皮奶油做法:全脂牛奶,香草棒,蛋黄,面粉和细砂糖混合均匀。 

 巧克力酱与酥皮奶油放入搅拌器,充分搅拌至混合均匀。

巧克力酱放入裱花带中,均匀挤在烤好的蛋糕上。

喀麦隆胡椒子碾碎,撒在覆盆子上(这步根据喜好可选择是否需要)。

覆盆子均匀摆放在巧克力酱上,撒上香草味糖霜。

可与冰淇淋一同食用。



 16

香煎鸡腿配果酱

1989年博古斯世界烹饪大赛铜奖获得者

William WAI的菜谱

配料:

1. 2个鸡大腿   2. 2颗小油菜

浓缩鸡汤配料:

1. 20ml鸡汁 2. 5g 蒜切片,一瓣蒜 3. 30g葱花 4. 20ml雪梨醋 5. 20ml红醋

油焖鸡配料:

1. 1瓣蒜 2. 2颗八角 3. 1小根肉桂棒 4. 5g黑胡椒子                  5. 10g干橙皮 6. 30ml玉米油 7. 盐和胡椒

大麦沙拉配料:

1. 40g大麦 2. 10g无花果干 3. 10g樱桃干 4. 10g杏干

调味汁配料:

1. 1g切碎的香菜 2. 1小片橙皮 3. 20ml橙汁 4. 10ml葡萄籽油

杏酱配料:

1. 50g杏干 2. 10ml柠檬汁 3. 60ml苹果醋 4. 5ml姜汁 5. 40g糖  6. 80ml水

蔓越莓汁配料:

1. 100g蔓越莓(甜的) 2. 200ml水 3. 150g糖 4. 50ml橙汁       5. 2g橙皮 6. 10g姜

摆盘配料:

1. 10g西洋菜(红色、绿色搭配) 2. 5g香菜                             3. 2g香葱,切碎

主菜步骤:

鸡大腿放入炒锅,放入浓缩鸡汤里的所有配料。烹煮至鸡肉变柔软。鸡大腿捞出,控油,擦干。鸡大腿放入平底锅中,煎至金黄色。小油菜炒熟放在一旁。 

大麦沙拉步骤:

把大麦炒熟,控干。无花果干、樱桃干和杏干切成块,放入炒熟的大麦,和几片小油菜,撒入适量雪梨酒醋。

杏酱步骤:

把所有杏酱配料放入搅拌器中,搅拌均匀,放入冰箱冷藏。

浓缩鸡汁步骤:

炒锅中放入葱花和切成片的蒜,翻炒至变色,放入两汤匙醋,倒入鸡汁,慢慢煮沸直至鸡汤变浓稠,也可放入淀粉勾芡。 

蔓越莓汁步骤:

蔓越莓汁配料都放入水中,煮沸直至都变得柔软。放在一旁冷却。

摆盘:

把鸡肉,沙拉放在盘子里。周围用杏酱,西洋菜,香菜,香葱和蔓越莓汁点缀,淋上浓缩鸡汁。


 17

羊肚菌鳕鱼卷

2009年博古斯世界烹饪大赛铜奖获得者

Philippe MILLE的菜谱

配料(2人份):

1. 2片160g的鳕鱼块(腰部) 2. 粗盐 3. 60g干羊肚菌 4. 4叶菊苣 5. 160g水 6. 40g黄油 7. 盐 8. 糖 9. 10g核桃 10. 20g法国奶酪 11. 30g葱 12. 2个蛋黄 13. 5cl甜酒 14. 5cl橄榄油 15. 10 cl核桃油 16. 30g小洋葱 17. 60g羊肚菌 18. 20g肉汁 19. 10g鱼汁  20. 3g醋 

步骤:

鳕鱼用粗盐腌制20分钟,再放入冷水中浸泡10分钟。

羊肚菌混合,搅拌成泥,铺在案板上,鳕鱼放中间,用保鲜膜做成鳕鱼卷。蒸6分钟,晾6分钟。

菊苣除梗,放入锅中,加水、黄油、盐和糖,慢煮10分钟。

葱切小块,小火热黄油,放入洋葱,核桃和奶酪翻炒。用炒好的配料填满菊苣,用锅中剩余的黄油煎熟菊苣。

锅中放甜酒,蛋黄,萨芭雍(意大利一种甜点),加热混合,放油,10g黄油,调味料。

小洋葱切好,锅中热黄油,放小洋葱翻炒。放入洗好的羊肚菌,全部裹上黄油。倒肉汁,盖盖焖35分钟。

摆盘:

羊肚菌酱铺在盘子中间,鳕鱼卷放在上面。旁边放做好的菊苣。淋上鱼汁,少量醋。




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